平民化食品之山东煎饼

2010-12-21

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煎饼的发源地泰安，唐朝时就已经有了煎饼。相传黄巢起义军驻扎在泰山，当地百姓就曾以煎饼劳军。1967年，泰安郊区羊楼村范家老户拆除旧屋时，在屋墙内发现了一份明代万历年间的分家“契约”，上面写着“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。由煎饼和摊煎饼的工具在家产中所占位置，可以推想到在四五百年前的明代，煎饼就已是泰安百姓的主食了。　　煎饼物美价廉，营养丰富，酥脆适宜，味美可口。它既是平民化食品，又能“登大雅之堂”。它广泛的适应性，决定了它品类的多样化。过去富裕人家常用6成生小米、2成熟小米、2成黄豆制成“米对米”煎饼，为煎饼中的上品；用玉米面制成的煎饼为中品；用地瓜面或高粱面制成的煎饼为下品。还有的把各种粮食混在一起做成煎饼，以求“五味俱全”。从口味上分，有新磨的糊子制成的甜煎饼，发酵的糊子制成的酸煎饼，稍经发酵的糊子制成的甜中带酸的半口煎饼，还有用烙好的煎饼加葱油或豆腐、白菜